Tärkein ero: Soijakastike on suosittu mauste ja kastike, jota pidetään katkottuina Itä- ja Kaakkois-Aasian keittiössä. Soijakastiketta valmistetaan soijapapusta. Tamari on eräänlainen Japanista peräisin oleva tumma soijakastike. Se sisältää vähän tai ei lainkaan vehnää, joten se on gluteeniton vaihtoehto tavalliselle soijakastikkeelle.

Soijakastike on suosittu mauste ja kastike, jota pidetään katkottuina Itä- ja Kaakkois-Aasian keittiössä. Kastike on peräisin Kiinasta 2. vuosisadalla, mutta on sen jälkeen kasvanut suosionsa ja sitä käytetään nyt kaikkialla maailmassa. Useimmat ihmiset ajattelevat, että soijakastiketta on tuonut länsimaissa äskettäin itämaisen ruoan suosion hyökkäyksellä. Eurooppalaiset ovat kuitenkin käyttäneet soijakastiketta 1700-luvulta lähtien.

Soijakastiketta valmistetaan soijapapusta. Soijapapu on eräänlainen palkokasvi, joka on samanlainen kuin maapähkinät, munuaispavut, herneet jne. Soijakastikkeen valmistamiseksi soijapavut keitetään ensin ja sitten sekoitetaan paahdetun viljan, suolaveden ja Aspergillus oryzaen tai Aspergillus sojaen muottien kanssa. Sitten tämä seos fermentoidaan. Fermentoinnin jälkeen seos valmistetaan pastaksi, joka sitten puristetaan nesteen tuottamiseksi. Tämä neste on soijakastiketta. Jäljelle jäänyttä seosta käytetään yleisesti eläinten rehuna.

Vaikka soijakastike on peräisin Kiinasta, sitä pidetään nyt myös muissa Itä- ja Kaakkois-Aasian maissa, kuten Japanissa, Taiwanissa, Kiinassa, Koreassa, Indonesiassa, Vietnamissa, Burmassa jne. Itse asiassa nämä maat ovat käyttäneet sitä paljon ja kauan, että jokaisella on erilaiset muunnelmat. Maun ja tekstuurin vaihtelut saavutetaan erilaisten käymismenetelmien ja kestoajan sekä erilaisen veden, suolan ja fermentoidun soijan suhteen. Joskus myös muita seoksia tai kastikkeeseen lisätään muita ainesosia, jotta se saa eri maun.

Soijakastiketta on kaksi: kevyt soija ja tumma soija. Tummia soijakastikkeita vanhennetaan yleensä jonkin aikaa, mikä antaa sille vahvemman maun ja tummemman värin kuin kevyt soija. Tumma soijakastikkeet ovat yleensä myös rikkaampia ja hieman makeampia kuin kevyet soijakastikkeet. Muita soijakastikkeen lajikkeita ovat paksu soijakastike, sieni-soijakastike, katkarapujen soijakastike jne. Tamari on eräänlainen Japanista peräisin oleva tumma soijakastike.

Kiinalaiset munkit esittelivät Japanissa 7-luvulla soijakastiketta. Se tuli tunnetuksi nimellä shōyu. Shōyua on viisi: Koikuchi, Usukuchi, Tamari, Shiro ja Saishikomi. Shōyu eli japanilainen soijakastike valmistetaan tavallisesti vehnästä ensisijaisena ainesosana. Tämän vuoksi japanilaisella soijakastikkeella on hieman makeampi maku kuin kiinalaisilla soijakastikkeilla. Shōyulla on yleensä sherry-kaltainen alkoholin maku.

Vaikka useimmilla japanilaisilla soijakastikkeilla on tärkein ainesosa vehnää, tamari on poikkeus. Tamari on eräänlainen japanilainen soijakastike, joka sisältää vähän tai ei lainkaan vehnää. Tämän vuoksi Tamaria käytetään usein gluteenittomana vaihtoehtona tavalliselle soijakastikkeelle, toisin kuin tavallisilla soijakastikkeilla, jotka tavallisesti sisältävät vehnän yhtenä sen ainesosista.

Tamari tuotetaan pääasiassa Japanin Chūbu-alueella, ja sitä pidetään alkuperäisenä japanilaisena soijakastikkeena, koska se muistuttaa läheisesti alkuperäistä reseptiä, jota kiinalaiset munkit esittelivät. Tamari tunnetaan myös nimellä miso-damari, koska se oli perinteisesti miso-fermentoinnin aikana valmistettu nestemäinen sivutuote. Itse asiassa termi tamari on johdettu verbistä tamaru, mikä tarkoittaa kerääntymistä. Täten tamari viittaa siihen, että se on kertynyt neste, kun se juoksee pois kypsyvästä misosta.

Tamarin ja soijakastikkeen vertailu:

	tamari	Soijakastike
Tyyppi	Mauste	Mauste
Valmistettu	Soijapapu	Soijapapu
ainekset	Vähemmän tai ei lainkaan vehnää	Yleensä sisältää vehnää
Käsitellä asiaa	Soijapavut keitetään ensin ja sitten sekoitetaan suolaliuokseen ja Aspergillus oryzae- tai Aspergillus sojae -muottiin. Sitten tämä seos fermentoidaan ja tehdään pastaksi, joka sitten puristetaan soijakastikkeen tuottamiseksi. Sitten kastike vanhenee.	Soijapavut keitetään ensin ja sitten sekoitetaan paahdetun viljan, suolaliuoksen ja Aspergillus oryzaen tai Aspergillus sojaen muottien kanssa. Sitten tämä seos fermentoidaan ja valmistetaan pastaksi, joka sitten puristetaan soijakastikkeen tuottamiseksi.
Väri	Tummempi kuin muut soijakastikkeet	Voi vaihdella vaaleesta pimeään
Maku	Vähemmän suolainen	Lisää suolaa
Rakenne	paksumpi	ohenne