Keskeinen ero: Sokeri käsitellään pitkällä prosessilla. Ensin mehu uutetaan sokeriruokosta ja puhdistetaan sitten kalkilla ja lämpöllä. Sitten se käsitellään edelleen ja se lopulta erottuu sokerikiteiksi ja melassiksi. Sokerikiteitä valkaistaan ja puhdistetaan, jotta saadaan lopputuote, jota ostamme supermarketissa. Tämä on perinteinen valkoinen sokeri. Toisaalta raakasokeri on sokeria, jota ei ole täysin jalostettu valtiolle, jota tavallisesti löydämme markkinoilla. Sokerin jalostusprosessi pysäytetään juuri ennen sokerikiteiden erottamista melassista. Näin ollen raakasokeri on sokeria, joka sisältää luonnollisesti melassia.
Sakkaroosi, pöytä- sokeri, uutetaan pääasiassa sokeriruo'osta tai sokerijuurikkaasta. Sokerista tuli suosittu makeutusaine 18. vuosisadalla, kun sokeriviljelmät perustettiin Länsi-Intiassa ja Amerikassa. Sokeria tuotettiin kuitenkin jo antiikin aikoina Intiassa ja myöhemmin Kiinassa. 1800-luvun jälkeen sokeri oli hyvin suosittu, mutta harvinainen, ja varakkaat saivat vain sen. Siksi sokeria kutsuttiin usein "valkoiseksi kullaksi".
Toisaalta raakasokeri on sokeria, jota ei ole täysin jalostettu valtiolle, jota tavallisesti löydämme markkinoilla. Sokerin jalostusprosessi pysäytetään juuri ennen sokerikiteiden erottamista melassista. Näin ollen raakasokeri on sokeria, joka sisältää luonnollisesti melassia. Raakasokeria ei kuitenkaan pidä sekoittaa ruskeaan sokeriin huolimatta siitä, että molemmilla on samankaltainen väri ja se sisältää melassia. Tänään suosittu ruskea sokeri on valkoista sokeria, johon on lisätty melassia.